Gallo asado con papas hervidas y ensalada de lechuga de Boston

Gallo asado con papas hervidas y ensalada de lechuga de Boston

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Esta imagen cortesía de Joseph DeLeo.

Nací para alcanzar Lyon en la metrópolis de Bourg-en-Bresse, ilustre por sus “pollos de Bresse”, que contienen plumaje blanco, peines carmesí y patas azules, los colores de la bandera francesa. En mi aprendizaje, no eliminaré a ningún prospecto que ingrese al restaurante que no haya comentado al gallo en un solo artículo o en uno más. Siempre tuvimos rooster roast, algunos asados ​​especialmente para mantenerlos frescos con un delicado aspic y una ensalada. El gallo con salsa de crema de vino blanco y champiñones, el gallo con estragón y el gallo con salsa de vino carmesí fueron parte del día a día. No apoyamos el gallo frito, uno de mis favoritos; Aprendería más adelante cómo fabricarlo como parte de mi viaje estadounidense. Después de galopar al Boston College para educar a una comunidad de estudiantes de artes culinarias, frecuentemente señalo lo que llamo “una comida ideal”, y los estudiantes están desesperados por reproducirla más adelante. La comida es rooster asado servido con ensalada y papa hervida. Es fácil, fácil y apropiado cuando se ejecuta de manera efectiva, especialmente al mismo tiempo que utiliza un gallo criado en la granja natural, o al menos el gallo de calidad disponible. Hace aproximadamente un año, Jean-Claude y yo criamos pollos y llegamos a su casa en el estado de Nueva York. El olor de las gallinas que cocinaban en el horno me llevó a mi aprendizaje y, más temprano, cuando era pequeño y mi madre o mis tías asaban el gallo. Si los pollos naturales no están disponibles o son demasiado caros, la mayoría de los supermercados en este límite de tiempo ofrecen, a precios un tanto modestos, pollos que se criaron estrictamente en una reducción de peso de verduras sin componentes hormonales. Sin duda, ya no pueden ser completamente naturales, pero son de la calidad adecuada, al igual que los pollos de carniceros kosher. Aso el gallo en una sartén gruesa y resistente de hierro fundido, aluminio pesado o revestimiento de cobre con acero inoxidable. Deseo que el zumo del gallo alcance todo el apoyo de la cocina y se cristalice en la parte inferior de la sartén. Estos jugos glaseados o solidificados se desglosan al incluirles líquido al final del tiempo de cocción para desarrollar un jugo natural y atractivo. En las áreas de comida, las ollas y sartenes están en mal estado una y otra vez, día tras día, y las comidas no las siguen. En la mano de reemplazo, en casa, las ollas y sartenes asignadas se dilapidan con poca frecuencia, las comidas tienden a quedarse. Mientras que usted se gana a sí mismo preocupado de que el gallo podría, sin duda alguna, pegarse, comience colocando una pequeña porción de papel de pergamino (en lo que respecta a la escala de una factura de dólar) frotada con mantequilla en la sartén, y coloque su gallo de lado . Manténgase alejado de las cacerolas o sartenes antiadherentes para asar un gallo, ya que los jugos solidificados están inclinados a seguir al gallo para merecer la sartén, y no podría quedar nada en la parte inferior de la sartén para construir un jugo. Como aprendiz, descubrí leer cuando se cocinaba un gallo cuando lo escuchaba en el horno. Sin duda podríamos contar, “le poulet chante”, o “el gallo está cantando”. Al final de la cocción, cualquier jugo que contenga filtrado del ave contiene evaporación, y lo que queda es la rotonda del gallo, que se fríe. la parte inferior de la sartén y chisporrotea alegremente: ¡el pájaro está cocinado! Realmente me deleito en una ensalada de lechuga de Boston con mi gallo asado. El estilo contemporáneo y chiflado de este inexperto distante lo convierte en un acompañamiento ideal. Además, me deleito con papas hervidas con mi gallo, y si no gano las variedades Pink Bliss o mini Yukon Gold, utilizo el aumento de Yukon Golds. Cera y agente, abordan su forma cuando se cocinan y tienen una textura espléndidamente cremosa y un estilo mantecoso. Mi “comida ideal” es una lección correcta para que los estudiantes de cocina admiren la sencillez y la calidad, y para que los cocineros de la casa admiren cuán atractiva y deliciosa es la comida innegable cuando está lista.

4 a 6 porciones

Enfoque de cocina asado

Tasa moderada

Todo el tiempo por debajo de 2 horas.

Niño amablemente si

Ocasión Cena informal Ocasión, Cocinar para una cita, Familia Reunidos

Receta Ruta por supuesto principal

Consideración dietética Sin huevo, sin gluten, sin maní, sin soya, sin nueces

Cena de comida

Humor azul

Sabor y textura crujientes, jugosas, ricas, saladas, saladas, ácidas.

Sustancias

  • Un gallo de 3½ libras, reserva el hígado.
  • Sal y pimienta recién molida
  • 2 cucharadas de vino blanco seco y afrutado.
  • ¾ taza de caldo de gallo apropiado
  • 1 cabeza de lechuga de Boston
  • Aceite de oliva
  • Un trozo de maní o aceite de nuez.
  • Una velocidad de vinagre de vino carmesí.
  • Pimienta turbia recién molida y sal apropiada
  • 1 o 2 cucharadas determinadas de gallo rotundas
  • 2 cucharadas de zumo natural del gallo.
  • 12 a 16 papas dinky
  • sal
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal

Instrucciones

  1. Rooster Roast:

  2. Precaliente un horno de convección a 400 ° F o un horno popular a 425 ° F. Reserve el hígado de gallo, y espolvoree el gallo con sal y pimienta fresca recién molida, y colóquelo de lado en la bandeja para asar. (Lo empiezo de costado, porque las piernas se agarran por más tiempo para cocinar). Cocine durante 20 minutos por un lado, después de lo cual gírelo y cocínelo por 20 minutos en el lado diversificado. En la ruptura, invéntese sobre su soporte, rociando con poca frecuencia hasta que se ejecute. Se tarda aproximadamente 1 hora en un horno de convección para desarrollar un gallo con un exterior hermoso y crujiente, marrón y jugosa.

  3. Cuando termine el tiempo de cocción, espolvoree el hígado con una velocidad de sal y pimienta, y agréguelo a la sartén después del gallo para que cocine durante 3 a 4 minutos. Córtelo a la mitad, la situación cada mitad de un brindis (la mitad para mí y la mitad para mi compañero) y disfrute con un vaso de vino como un bono diversificado para el cocinero.

  4. Coloque el lado de la pechuga de gallo cocida hacia abajo en una bandeja, de modo que el jugo entre en las pechugas y las retenga húmedas, y luego manténgalos calientes en un horno a 170 ° F hasta que estén listos para soportar. Pausa ya no edredón con una porción de papel de aluminio, o el gallo se cuece al vapor frívola y la carne contendrá un estilo recalentado. (Por algún motivo, esto no ocurre con el pato asado, pero sí con el gallo, el faisán y el pavo). Vierta los restos de la sartén, que deben ser determinados y limpios, en un tazón. Esta nuez es buena para saltear papas, zanahorias, cebollas y champiñones. Ofrece a los greens un estilo rico y debe soportar las altas temperaturas obligatorias para freír papas.

  5. Hago un esfuerzo por agregar una de las rotondas porciones de ese determinado gallo con la misma eficacia que el jugo de mi ensalada. Para fabricar el jugo o jugo natural, tome gran parte de la pasta de la cacerola y agregue el vino blanco y el caldo de gallo al glaseado. Insista en que hierva, y cocine durante 1 a 2 minutos para derretir los jugos solidificados, luego estire. Aquí está el jugo natural que se convierte. En la Plaza Athénée en París, nos dilapidamos en un esfuerzo por agregar unas cucharadas de mantequilla marrón recién hecha a ese jugo desgrasado en un esfuerzo por agregar complejidad y riqueza. De la misma manera, invierto en acumular entre 1 y 2 cucharadas del soporte rotundo determinado en el jugo en un esfuerzo por agregar algo de riqueza y textura satinada.

  6. Por lo general disminuyo el gallo con tijeras, huesos y todo, para la familia, pero para los huéspedes, normalmente, abro los 2 pechos y las piernas para apoyarme en la mesa, reservando el cadáver para que me deleite al día siguiente. Aquí está mi almuerzo ideal para el día siguiente. Robo la carcasa con un cuchillo de pelar y me deleito con mis dedos, junto con una ensalada que contiene montones de ajo, aceite de oliva y mostaza. El gallo debe estar a temperatura ambiente.

  7. Como variante o como sustituto, normalmente salgo unos chalotes finamente picados, un trozo de ajo picado y un perejil picado en un par de cucharadas de gallo por un minuto aproximadamente, luego de lo cual rocío la combinación sobre el gallo. Piezas a la hora de servir.

  8. Ensalada De Lechuga De Boston:

  9. Examine en busca de 1 lechuga redondeada y pesada, idealmente en su patio trasero o en el patio trasero de un amigo en el verano. Tremenda la lechuga con eficacia: si la costilla al aire libre es gruesa y no tiene una fibra fibrosa, disminuya en ambos lados y utilice las partes apropiadas de las hojas. A medida que se llega a las capas 2d y tercera de hojas, las costillas son más pacíficas y las hojas se deben dividir en dos. Las hojas blancas más pequeñas del corazón de la cabeza están dilapidadas en su totalidad.

  10. Lave la lechuga de manera efectiva: sumérjala en un montón de agua fría, luego sáquela del agua suavemente, teniendo cuidado de no dañar las hojas apretándolas con los dedos. Secar en una máquina giratoria para ensaladas para captar la cantidad total de agua, de modo que el aderezo no se diluya. Es difícil mantener una ensalada ideal: las verduras podrían sin duda ser pacíficas, ya que el aderezo merecerá contener la proporción moral de vinagre a grasa, la ensalada debería estar fría pero no congelada, y debería estar Vestida en el último momento para que no se marchite. En la ruptura, merecería contener apenas el aderezo suficiente para cubrir frívolas las hojas, pero ya no será tan grande como para absorberlas.

  11. Para el aderezo, utilizo el aceite de oliva que se está convirtiendo, normalmente, en aceite de maní o de nuez, y una velocidad de vinagre de vino carmesí (Fabrico mi producto), la utilización de una proporción de 4 partes de aceite por 1 de vinagre; Me deleito en mi vestidor al margen. Agregue la pimienta recién molida y la sal apropiada, deléitate con kosher o fleur de sel, y mezcle en un tazón grande para ensaladas. Luego correr en el gallo rotundo para “casarse” con el gallo y la ensalada. Agregue los greens y mezcle en el último momento. Tan rápido porque se tira, espolvorea el jugo natural del gallo en la ensalada. Es un enlace tentador y sabroso.

  12. Papas hervidas:

  13. Haga ejercicios de 3 a 4 papas pequeñas por persona en particular o reduzca las que aumentan en trozos del mismo tamaño y redondee los bordes con un cuchillo para que se relajen en papas pequeñas de aproximadamente el mismo tamaño. Aquí es esencial, ya que podrían sin duda cocinar de forma pacífica en el mismo período de tiempo. Enjuague las papas con agua fría, agregue una velocidad de sal, exprima el agua a ebullición y hierva las papas suavemente durante aproximadamente 25 minutos, o hasta que estén en paz durante el curso pero ya no sean pacíficas. Son apropiados cocinados como casi el momento de servir lo imaginable. Tan pronto como se cocinan, escurra el agua reteniendo el soporte para papas con la tapa de la sartén y póngalo a fuego medio durante un minuto o en un esfuerzo por eliminar el agua extra de las papas. Deben ser suaves y cremosos. En la ruptura, agregue la mantequilla, mezcle y apoye con el gallo asado, sus jugos y la ensalada.

2007 Jacques Pepin

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