RESTAURANTE ALMA MATER EN EL PRIORAT, TARRAGONA

RESTAURANTE ALMA MATER EN EL PRIORAT, TARRAGONA

El Priorat siempre ha sido tierra de vino. En el siglo XII, los monjes cartujos llegaron desde la Provenza y empezaron a cultivar vid y a elaborar vino en la zona.

Pero a principios de los años ochenta apenas quedaban bodegas y los agricultores solo tenían dos opciones, o creaban una única cooperativa para vender volumen o hacían caso a unos locos, los conocidos como los «Cinco Magníficos», René Barbier, Daphne Glorian-Solomon, Álvaro Palacios, Josep Lluís Pérez y Carles Pastrana.

Afortunadamente, se quedaron con los locos y apostaron por la calidad y la ecología. Si en 1989 agonizaban cuatro bodegas, hoy hay más de 100 con vinos reconocidos mundialmente.

La Serra del Montsant ofrece un paisaje espectacular. Un terreno montañoso muy cerca del mar, de un color pardo brillante gracias a las pizarras que reflejan el sol, con días cálidos y noches frías. Un lugar único, como lo es su vino.

En uno de los valles está el Restaurante Alma Mater, en el hotel Terra Dominicata. Entre viñedos, en una antigua granja de monjes cartujanos, se han restaurado espacios para la bodega, las habitaciones y el restaurante.

El comedor es diáfano, en dos niveles, con grandes ventanales para disfrutar del paisaje y una terraza enorme que se asoma a la piscina. Lástima que el agua ya estuviera fría.

Para empezar, nos pedimos un par de platos. El huevo crujiente lo escalfan y después lo empanan con panko, dejándolo reposar un rato antes de freírlo unos segundos en abundante aceite. Retiran y escurren el aceite sobrante. Por otro lado, preparan unas chips de alcachofas. En la base de un bol ponen una espuma que elaboran con patata y un paté de trufa, añaden el huevo, las chips de alcachofa y acaban con unos germinados.

El canelón de calabacín es muy curioso. Colocan unas láminas finas de calabacín en paralelo sobre papel de aluminio. Añaden el relleno, que elaboran con rape, langostinos y ajos tiernos con una salsa romesco. Enrollan para formar el canelón y, cuando llega la comanda, meten en el horno durante unos cinco minutos. Desenrollan sobre el plato y acaban con unos puntos de allioli, otros de romesco, unas huevas de salmón, unas escamas de sal y unos germinados.
El huevo es un juego de texturas y sabores tremendo. Cremoso y crujiente, la espuma es ligera y muy aromática, y la alcachofa y el panko transforman totalmente el bocado. Los platos trufados a veces empalagan, por el exceso de protagonismo de la trufa, no es el caso, bien mezclado queda muy equilibrado.

El canelón de calabacín podríamos decir que es un primo del ya clásico canelón de aguacate de Albert Adrià. No es casualidad, el chef, Mattia Turchet, formó parte de su equipo durante año y medio.

Es un plato divertido, con un romesco que no roba protagonismo ni al rape ni a los langostinos. El allioli le da un punto, pero muy ligero. No es de extrañar que sea uno de los platos de más éxito.

La carta está dividida en platos para empezar, con clásicos como las croquetas o la ensaladilla, platos “de la dehesa”, como el pollo crujiente o el arroz de pato, platos “del mar”, como el salmón salvaje o la lubina al horno y los postres. También existe la posibilidad de pedir menú degustación o cerrar un menú a la carta para grupos.

De segundo, Ana optó por un jarrete de ternera. Lo cocinan a 80ºC durante doce horas. Por otro lado, preparan un fondo oscuro y, cuando llega la comanda, laquean la pieza hasta que queda es capa exterior brillante con textura de caramelo. Sobre la base del plato, un “trinxat”, una elaboración típica del Norte de Catalunya que se elabora a base de patata y col, que suele llevar tocino. Encima, la pieza de carne, salsa, cebollino y, para acabar, una lámina crujiente de boniato.

Para la merluza de pincho untan bien con aceite unos lomos y los meten en el horno. En la base del plato, unos callos de ternera que elaboran a la manera tradicional, con chorizo y morcilla asturianos, cebolla y guindilla. Cuando llega la comanda, añaden unas almejas y cuando se abren, emplatan. Sobre los callos, los lomos, encima las almejas y algo más de salsa.

No podía faltar el vino que elaboran allí mismo. Está muy rico, pero si uno lo prefiere, puede elegir entre otras trescientas referencias, eso sí, todas de DO Priorat o Montsant, una apuesta seria por el territorio.

Perfecto para ambos platos. Riquísimos los callos de ternera, como para lamer el plato. Un interesante mar y montaña, una lucha entre sabores que acaba en empate. El punto picante muy agradable.

El jarrete es un plato con mucha fuerza. Tierno y jugoso, mejor mezclar con el trinxat, que personalmente haría menos espeso, pero la combinación se lleva genial.

Los antropólogos, en relación al alcohol, distinguen culturas secas y culturas húmedas. Aquellas en las que se bebe ocasionalmente hasta que una pierde el control, y aquellas en las que el consumo es habitual y cotidiano.

El ejemplo es la cultura azteca. Cuando los conquistadores españoles prohibieron el calendario que fijaba los días en los que se bebía, decidieron hacerlo todos los días y el alcoholismo se volvió pandémico.

Afortunadamente, somos de cultura seca. Así que disfrutamos del vino poco a poco, saboreando cada sorbo y con platos tan potentes, se hace muy agradable.

Si os interesa este tema, es muy recomendable esta entrevista a Mark Forsyth: «Bajamos del árbol para mutar en buscadores de alcohol«

Para acabar, un par de postres, una torrija, que preparan con un pan hojaldrado que impregnan con una mezcla de huevo y nata infusionada con vainilla de madagascar, después la envasan al vacío y, cuando llega la comanda, la pasan por azúcar glas y la marcan por todos sus lados en la sartén para caramelizarla. Después la calientan en el horno unos tres minutos y emplatan. Junto a la torrija un crumble de nueces pecanas y encima un helado que elaboran allí mismo con una crema inglesa infusionada con lemongrass.

El otro, que llaman almendro, lo sirven en un bol en el que ponen un toffee de mantequilla de cacahuete, una ganache de chocolate dulcey, que se elabora dejando 10 horas al baño maría el chocolate Ivoire. Después unos arándanos. Encima una espuma de almendra tostada del Priorat a partir de un praliné. Una cucharada de crumble, un helado elaborado con yogur de cabra y arándanos, zumo de limón y lo acaban cubriendo con una dentel de almendras laminadas, una maravilla.

En la mayoría de restaurantes no hay chef de pastelería. Es lo normal, dado que no hay suficiente trabajo si uno solo se dedica a los postres. En muchos hoteles, sin embargo, al tener también los desayunos, tiene todo el sentido. En Alma Mater la chef pastelera Paula Requena pone mucho nivel al final del menú y, como veremos ahora mismo, también en el desayuno.

Curiosamente, a Ana le gustó más la torrija y a mi el almendro. Eso sí, ambos postres de muy ricos. Torrija dulce y esponjosa que combina muy bien con el helado. Juego de texturas en el almendro, explosión de los arándanos, crujiente del dentel y cremosidad del resto.

Como al sol se estaba bien, decidimos salir a tomar el café al sol. Se quedó una tarde muy agradable. Si es sábado, lo ideal es llegar pronto o alargar la sobremesa, dado que a las 12:00h y a las 17:00h hay cata de vinos en la bodega.

Como nos habíamos quedado a dormir, para los que tengáis curiosidad, como bonus track tenéis el desayuno.

Terra Dominicata es el único hotel de categoría 5* del Priorat. Tiene 26 habitaciones en diferentes categorías, ninguna de ellas idéntica, dado que había que conservar las construcciones originales del siglo XII.

El interiorismo es de Black Velvet Studio, como también los es el diseño del mobiliario, la vajilla y demás elementos decorativos. Si uno se encapricha de alguna cosa, siempre puede comprarla, dado que todo está a la venta.

En temporada alta y los fines de semana, presentan el desayuno en bufé. Sinó, sirven una versión reducida personalizada y también hay carta. Huevos y tortillas para todos los gustos, pancakes, sandwiches y tostadas servido todo con un punto de originalidad.

Empezamos con café, claro. No nos gusta mucho el café de capsulas, pero está claro que debemos ser los únicos, cada vez es más común. Un americano para mi, uno con leche para Ana.

Después, como es habitual, además del zumo de naranja, la fruta. Variada y cortada, servida con elegancia sobre un plato de cristal. La disfrutamos mientras el Priorat nos ofrecía un día típicamente otoñal. Una mañana fría que iba cogiendo calidez a medida que se levantaba el sol. El paseo posterior por el viñedo fue algo espectacular.

La tabla de embutidos y quesos, acompañada de varios tipos de pan, es un desayuno completo en sí misma. Especialmente si uno se preparaba un pan con tomate con un aceite de oliva virgen extra de DO Siuarana Arrels, también del Priorat. Se puede escoger entre tres monovarietales, arbequina, rojal y negret.

Evidentemente, no todo es de proximidad, pero se agradece que el territorio tenga protagonismo. Al final, los clientes van a querer café o chocolate y eso nunca va a ser de cercanía. De ahí que movimientos como slow food solo exijan un 40% de ingredientes kilómetro cero, es decir, que se hayan producido o elaborado a 100 kilómetros a la redonda. Eso sí, el resto deben ser de “Arca del Gusto” que recupera sabores tradicionales; “Baluarte”, que recupera productos tradicionales; “Tutelado”, para aquellos que están en riesgo de perderse; y si no puede ser de ninguno de los anteriores, debe poseer certificación ecológica.

Sabiendo que quedaba el dulce y después de fruta y embutidos, los platos a la carta igual no hubieran hecho falta, pero siempre queremos enseñar cuanto más mejor y, además, la tentación estaba ahí. Los huevos fritos con beicon y la tosta de queso Casa Mateu, mermelada de higos y manzana fuji fueron las recomendaciones que aceptamos con alegría.

Casa Mateu es una pequeña quesería de Surp, un pueblo minúsculo del Pirineo. Desde 2007 elaboran quesos y yogures a partir de la leche de productores locales, la de oveja de Or Blanc de Corroncui y la de cabra de Casa Morgonet. Incluso las hierbas aromáticas que utilizan en algunos de sus quesos son locales, orégano, hisopo y tomillo.

Final apoteósico con los dulces de Paula Requena. Menos croissant y napolitana, todos elaborados allí mismo. Tres tartas, arándanos, queso y manteca de cacahuete y chocolate bahibé. La de arándanos y la de chocolate con base de almendras. Un par de galletas, unas de avellanas y otras de canela.

Para los golosos, lo recomendable es dejar hueco. En todo caso, ante tanta oferta, lo mejor es preguntar al principio y pedir con mesura, uno siempre puede repetir.

En Pleno Parque Natural de la Serra del Montsant dormimos muy bien, desayunamos mejor y ya habéis visto que tal comimos. Con Terra Dominicata el Priorat ha ganado en oferta y es una excelente manera de fijar población en el territorio. Quién le iba a decir a los pioneros de esta transformación que tendría consecuencias en todos los ámbitos.

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Terra Dominicata – Hotel & Winery

Carretera, T-702, Km 13, 43379 Escaladei, Tarragona

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