RESTAURANTE MEXICANO OAXACA EN BARCELONA

RESTAURANTE MEXICANO OAXACA EN BARCELONA

Frente a la Plaça de Pla de Palau, en el barrio del Born de Barcelona, encontramos el Restaurante Oaxaca -pronunciado Uajaca-, un mexicano que no sería lo mismo sin el asesoramiento Joan Bagur.

Cocinero menorquín, lleva años en México DF aprendiendo, a base de puñaditos y pellizquitos, todo lo que puede de la cocina basada en los productos de la Milpa.

Jalapeños, chiles poblanos, miltomate, epazote, cilantro criollo… El restaurante cuenta con su propia huerta mexicana, así que es una cocin internacional de kilómetro cero. Hasta elaboran las tortillas de maíz nixtamalizado.

El local tiene forma de U, con la cocina en el centro y dos espacios bien diferenciados. Uno más informal, como mezcalería, y otro algo más clásico, con decoración tematizada donde destacan las mesas, traídas de México y hechas a partir de troncos enormes. La terraza está en los soportales del edificio y, a pesar del tráfico, es muy agradable.

La carta empieza con el guacamole, como no. Sigue con entrantes fríos, como la ensalada César o el atún en aguachile; después los caliente, con la sopa de tortilla azteca o el elote a la brasa; del mar jaiba, pulpo o corvina; y de la tierra carnitas, cochinita pibil o cachete de res; acabando con los postres y el café de olla.

Fuimos muy poco originales y nos pedimos una margarita y una michelada. No hay ninguna necesidad de ser original cuando sabes lo que te gusta. Enseguida llega un aperitivo, unas palomitas con media lima y un buen chorro de Salsa Valentina, un vicio.

Seguimos con la originalidad con el guacamole. Una visita a Oaxaca sin un guacamole no es lo mismo. Lo preparan frente a la mesa y puedes elegir la cantidad de cada ingrediente. Es una receta muy minimalista. Escogen el aguacate, lo pelan, lo machacan en el molcajete, siempre con el hueso presente, dicen que así no se oxida el aguacate. Después te preguntan por el resto de ingredientes. El chile, la cebolla, el cilantro y la sal, que proviene de las salinas de Cuyutlán en Colima. Una vez listo te lo dan a probar, por si lo prefieres más picante o más salado y lo ponen en un minimolcajete con el hueso en el fondo.

Nos dejamos aconsejar con las cantidades y el resultado es suave, limpio, fresco, se pueden distinguir todos los ingredientes y sin la acidez de la lima tiene su punto. La punzada picante y sobre todo, los magníficos totopos que lo acompañan hacen que sea un bocado muy completo. Qué decir del mega chicharrón, crujiente y ligero, difícil acabárselo, pero el reto es tentador.

Un mediodía de noviembre, en temporada baja, con la Navidad acechando, la cosa estaba tranquila. Curioso cóctel de clientes, familias, profesionales y amigos, si no recuerdo mal, todos cayeron a los pies del guacamole. Fijarse en la experiencia de los demás siempre te da una visión más amplia.

Seguimos con las tostadas de atún rojo al chipotle. Lo primero que hacen es marinar unos segundos los cortes de atún en salsa de soja. Sobre las tostadas, que también son de elaboración propia, dibujan una espiral con una mayonesa de chipotle, ya sabéis, jalapeños maduros ahumados. Encima, tres cortes del atún marinado, sésamo tostado y acaban con puerro cortado fino y frito.

Nuevo plato de producto, con protagonismo para el atún y, sobre todo, para la tostada. Creo necesario hacer énfasis en la importancia que han dado a que las tostadas, los totopos, los chicharrones y, sobre todo, las tortillas, sean excepcionales. Igual que un bocadillo con mal pan es un mal bocadillo, los tacos con malas tortillas pierden mucho. Nunca hay que dejar de reconocer el esfuerzo por conseguir buenos resultados en elaboraciones aparentemente sencillas.

El cebiche de pescado de Lonja de la Barceloneta varía en función de lo que encuentran en el día. En este caso era corvina salvaje, pescado de clima tropical. Lo cortan en cubos pequeños y lo marinan en limón durante cuatro minutos. Añaden después un aguachile rojo y un puré de mango, mezclan bien y emplatan. Acaban con unos granos de granada, unas rodajas de chile habanero, una quenelle de helado de mango, un crujiente de plátano y hoja santa bien picada.

Cuando se deshace el helado, queda una mezcla espesa y muy refrescante. Punto ácido y picante, sin tapar el sabor del pescado, que es el protagonista. La hoja santa siempre le da un toque interesante a los platos, recuerda ligeramente al hinojo.

Cuando vas a restaurantes de cocinas del mundo siempre se agradece tener la oportunidad de probar sabores que para uno resultan exóticos. Te pueden gustar más o menos, pero siempre es interesante. Cuando esa cocina se adapta en exceso a los gustos locales pierde esencia y tiene mucha menos gracia.

Llegó el plato fuerte. Normalmente, cuando se pide la cochinita pibil, la sirven junto a unos frijoles de la olla, salsa xnipec y tortillas. Como nos quedaban los postres, decidimos probar solo un par de tacos. Primero dan forma a las tortillas y las ponen en el comal. También pasan por la plancha la cochinita, cerdo ibérico marinado con achiote, naranja amarga y pimienta de tabasco que envuelven en hoja de plátano y asan en el horno a baja temperatura. Cuando las tortillas suflan, retiran, añaden la cochinita y acaban con cebolla encurtida.

Un bocado grasiento y sabrosísimo. Inigualable el sabor de las tortillas impregnadas en la salsa. Para darle un toque picante, está muy bien la salsa del día. La elaboran según el chile que les llegue del huerto, así que el resultado varía día a día.

En una visita normal, creo que nos valdría con un guacamole y unos buenos tacos, de cochinita o al pastor. También hay alguno original, como el de softshell, aunque somos más de carne. En plan homenaje, sirven un menú degustación, por si a uno le apetece más hacer un menú largo y estrecho.

Todos los detalles están en la web. Da gusto cuando encuentras la carta con el menú y los precios actualizados. Para poco más sirve, añades a eso horarios, localización y reservas, y ya está completa.

Nos animamos con un par de postres. El 4 leches es un biscuit de almendras que sirven con nata montada, una mezcla de leche condensada, evaporada y nata, frutos del bosque y almendra laminada. Para la torta de oro ponen una cucharada de pinole en el plato, un maíz tostado con canela, añaden un vasito con rompope bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar, fécula de maíz y licor El bizcocho de elote, que se sirve caliente, que cubren con algo más de pinole. Acaban con helado también de pinole y algo de maíz azul.

Ambos postres potentes. El cuatro leches más tierno, queda jugoso bien mezclado y las frutas le dan un punto de acidez que se agradece. La torta de oro es mejor dejarla unos segundos para que absorba el licor y gane frescura. Me declaro entusiasta del pastel de elote, no soy de postres tan contundentes, pero este me gusta especialmente. Los helados mezclados con bizcochos siempre funcionan.

Ya, ya sé que para disfrutar de auténtica cocina mexicana hay que ir a México, pero si uno no puede, está muy bien poder viajar sin moverse de casa. El trabajo de Joan Bagur en el Oaxaca nos permite asomarnos a una cocina que aquí nos queda muy lejos y eso siempre se agradece.

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Oaxaca Cuina Mexicana

Pla de Palau, 19, 08003 Barcelona

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