RESTAURANTE SOLC EN EL HOTEL MAJESTIC DE BARCELONA

RESTAURANTE SOLC EN EL HOTEL MAJESTIC DE BARCELONA

El Restaurante Solc está en pleno Passeig de Gràcia, en la primera planta del Hotel Majestic. Abrió sus puertas en 2018 y su propuesta se basa en cocina mediterránea y producto de proximidad. Tienen hasta huerto propio en el Maresme.

El año de la apertura, el Hotel celebraba su centenario inaugurando una reforma del interiorista Antonio Obrador, conocido por su capacidad para conciliar la arquitectura clásica, en este caso de estilo neoclásico francés, con el diseño más actual. Se podría hacer una analogía con la cocina, dado que sirven cocina tradicional elaborada con técnicas actuales.

El restaurante es relativamente pequeño, la parte que da al exterior, tiene forma de ele y es acristalada, así que la luz es básicamente natural. El mobiliario cómodo y de estilo clásico, pero con tapizados modernos y originales en tonos amables. Llaman la atención especialmente las obras de arte moderno que decoran el comedor.

La carta varía con asiduidad y es relativamente corta, sin distinción entre primeros y segundos. Se puede empezar con una coca de alcachofas del Prat, calçots y castaña o unas gambas rojas al horno de carbón y acabar con una panceta de cerdo Duroc con boniato ecológico de Lleida y praliné de avellana o un pescado de lonja con crema de espinacas, albahaca y brotes tiernos.

Además, sirven un atractivo menú del día, con una tapa, dos primeros, dos segundos y dos postres a elegir por 25 euros. También un menú degustación, largo y estrecho, y menús especiales, ahora mismo ofrecen uno por San Valentín y uno que nos quedamos con muchas ganas de probar, escudella i carn d’olla, que se puede disfrutar durante todo el mes de febrero. Confieso que probar, lo probamos.

Empezamos con anchoas de l´Escala y unos guisantes del Maresme, ambos platos con el origen como apellido. La anchoa la acompañan de un tomate cherry del Maresme, escaldado y pelado, que colocan en el plato en pequeños gajos. Añaden después las anchoas, de buen tamaño, y acaban con unos aros de cebolla tierna. Aliñan con sal en escamas y un aceite de alga kombu.

Los guisantes de su propio huerto llegan al restaurante en vaina. Pelan y limpian. Cuando llega la comanda, saltean con un chorrito de aceite de oliva y un pellizco de sal. Añaden después una cebolla tierna que han confitado a fuego lento durante unas doce horas y remueve bien. Preparan también unos tacos de panceta de cerdo duroc que han cocinado a 70ºC durante doce horas primero, y marcado a la plancha después. Incorporan, remueven bien y emplatan, decoran con unos germinados de guisante y, ya en la mesa, rematan con jugo de judía a la bilbaína, que preparan con judía verde perona escaldada, aliñada con un refrito de ajos, aceite y vinagre.

Siempre agradecemos que haya cierto protocolo con el aceite de oliva virgen extra. Ya sabéis que los precios en el campo están por los suelos y la gente lo está pasando mal. Si podéis, comprad directamente a las cooperativas que tengáis cerca y sinó, en sus tiendas online.

En el Solc sirven un monovarietal de arbequina que embotellan para el Majestic, lo elaboran a pocos kilómetros, en Avinyonet del Penedés. Con el pan del Forn de Sant Josep y la sal en escamas del Delta de l’Ebre, un vicio casi irresistible que merece cierta liturgia.

Qué decir de las anchoas, un plato de producto. Carnosas y tersas, con algo de piel. El tomate y la cebolla las acompañan dando un punto sutil. Con el pan, riquísimas.

Ana se rinde antes unos guisantes frescos. Salteados al punto, la cebolla aporta dulzura y la panceta fuerza y textura. Hasta hace poco los servían con yema y chipirones, ya veis que la carta es muy dinámica.

La actualización de la cocina tradicional no solo es bienvenida, es necesaria. Otra cosa es darle la espalda al progreso. Sería como ir a un hospital y hacerte un tratamiento con sanguijuelas. Podría funcionar, pero es una técnica obsoleta con alternativas claramente superiores. Ojo, tampoco hay que renunciar a lo tradicional sin más, no se trata de hacerlo diferente, se trata de hacerlo mejor.

Seguimos con un canelón y una caldereta. Sobre una plancha con un chorrito de aceite, marcan tres cortes de rape de playa. También unas gambas rojas de Vilanova con un pellizco de sal en escamas. Por otro lado, calientan un fumet que han elaborado con la espina del rape, cabezas de gamba y una bresa, hirviendo media hora y dejando infusionar dos horas y media más. Después, preparan un sofrito con cebolla, ajo, patata y pimiento verde morrón, que aliñan con pimentón dulce. Mojan con el fumet y trituran el conjunto. Cuando coge calor, añaden unos cubos de patata que han confitado al vacío a 80ºC durante 20 minutos e incorporan el rape. Dejan unos segundos y, en un plato hondo, ponen las gambas y el caldo, cubren y añaden el rape, los cubos de patata y unos germinados, ya en la mesa, lo mezclan todo.

Para los canelones, preparan una farsa con pollo de pagès del Pallars, papada y crestas, marcan, añaden vino añejo, tomillo, canela y algo de verdura y lo asan a 85ºC durante cuatro horas. Reservan los jugos y trituran. Envuelven en pasta fresca y, cuando llega el pedido, emplatan, cubren con una bechamel hecha con una demiglace de los jugos, añaden algo más de demiglace y acaban con trufa negra rallada.

Tremenda caldereta. Un caldo con cuerpo, de sabor intenso y un pescado al punto. Una de las grandes aportaciones de esta nueva interpretación de la cocina tradicional, cada ingrediente, con su punto de cocción.

El canelón también sabrosísimo, sin excesivo protagonismo para la trufa, una farsa de textura suave y una pasta tierna, consistente, aportando su puntito de sabor, como debe ser. Ahora mismo, sirven dos platos con trufa negra de Osona, además de los canelones, un huevo de corral que acompañan con una parmentier.

Descansan domingos y lunes. La cocina de producto fresco, si no ha de pasar por cámara, debe recibirse a diario. Además, los domingos en el mismo espacio, sirven un brunch que tiene mucho éxito.

También tiene éxito otras actividades como el «Farm to Table». Consiste en una visita al huerto donde cultivan sus verduras, después a una bodega en la Alta Alella, para acabar con un menú degustación en el restaurante.

Para los postres cuentan con el asesoramiento de Jean-Marie Hiblot, el pastelero de Alain Ducasse y como jefe de partida está Marc Pérez. No pudimos resistirnos a probar la versión de la crema catalana que acompaña el menú de la escudella i carn d’olla, así que al final nos comimos tres postres.

La base de la tarta de pera es una sablé tradicional que rellenan con una frangipane, una mezcla de crema tradicional y crema de almendras, y cubren con mermelada de pera. Cuando llega el pedido, ponen algo de mermelada de pera en el plato, añaden la sablé, encima unos gajos de pera confitados con anís estrellado y acaban con un helado de vainilla de elaboración propia.

Para el que llaman “texturas de café y chocolate” preparan un “finger” con una base de bizcocho de chocolate, cubren con una una ganache de chocolate Caribe y acaban con un toffee de café y grué de cacao. Emplatan y cubren con una lámina finísima de chocolate atemperado de Guanaja. Añaden un crumble y completan con un helado de café también de elaboración propia.

Finalmente, para la crema catalana, ponen caramelo poco denso en la base de una copa, añaden una fresa en cubos, un helado de caramelo y una espuma de crema catalana, elaborada de manera tradicional y pasada por el sifón.

Un postre solo aparentemente ligero. Lo recomendable es mezclar bien, para conseguir una cucharada completa. El de chocolate muy intenso, nos reservamos una porciona para disfrutarla con el café. Tal vez el más interesante la tarta de persa, con muchos matices y especialmente agradable el sutil aroma a anís de la pera confitada.

Luis Antonio Llamas, responsable de la cocina desde la apertura, estuvo muy atento a todas nuestras exigencias. No sé si sois conscientes de lo que supone abrir tu cocina y tener a un extraño con mil preguntas incordiando. Estuvimos muy a gusto y ya tenemos ganas de volver, especialmente para probar el desayuno del hotel, que está considerado uno de los mejores de Europa.

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Restaurant SOLC

Majestic Hotel & Spa, Passeig de Gràcia, 68, 08007 Barcelona

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